Программы по направлению «Кулинарное искусство»
Никто не будет спорить с тем, что кулинария — это не что иное, как искусство. Также секретом не является то, что шеф-повар – второй человек по должности и уровню оплаты труда в отеле, и первый в ресторане. Многие рестораны открываются под эгидой конкретного шеф-повара и его искусства. Недавний приход самой популярного в мире гастрономического гида в Россию показал, что кулинарное искусство в столице России находится на высоком уровне, ряд ресторанов получили высшие награды, которые выражаются в количестве звезд. Большое количество ресторанов и кафе получили рекомендации Гида Мишлен. Поскольку Гид Мишлен это в первую очередь – награда и оценка шеф-поваров, мы можем с уверенностью заявить, что Россию достойно представляют профессионалы самого высокого уровня. Все они прошли очень длинный путь, порой длящийся десятилетиями, для получения заветной звезды или рекомендации Мишлен. Почему путь был длинный? Во многом это можно объяснить отсутствием качественного кулинарного образования международного уровня, а также отсутствием системы стажировок в ведущих ресторанах во время обучения.
Ginza Бизнес Академия комплексно подошла к решению такой задачи и создала на своей базе Институт высокого кулинарного искусства.
В траектории учебных кулинарных программ представлено 4 блока:
Программный курс по кулинарному искусству
-
Программа имеет международную аккредитацию.
-
Преподаватели: российские шеф-инструкторы.
язык преподавания
русский
Длительность обучения:
6 месяцев
диплом
Диплом международного образца
Требования к поступлению:
-
наличие аттестата о полном среднем образовании или опыта работы на кухне.
Список преподаваемых дисциплин:
-
Введение в индустрию общественного питания - поддержание санитарной и пищевой безопасности
-
Молочная продукция, яйца и сыры
-
Работа с запасами, супы и соусы
-
Овощи, крахмал, травы и пряности
-
Мясо – говядина, свинина, баранина, телятина.
-
Морепродукты – рыба и моллюскообразные
-
Домашняя птица и дич
-
Складирование и колбасные изделия
-
Международная и национальные кухни
-
Су-вид и приготовление при низких температурах – хранение, колбасные изделия, горячие закуски
-
Концепция «питательности» в индустрии общественного питания
-
Работа с рецептами и меню, калькуляции и расчет себестоимости блюд
-
Супервизия еды и напитков. Вина и крепкий алкоголь
-
Финальный проект, практический экзамен – выпускной «шведский стол»
«Пекарское дело, фундаментальное тесто и фрукты»
В ходе курса будут рассмотрены основные принципы приготовления, ингредиенты, их измерения, процесс выпекания, разрыхлители, различные рецептуры теста, вкусоароматические добавки, и специальные приборы и оборудования для выпекания.
У студентов появится возможность освоить работу с продуктами, которые применяются во всех кухнях мира.
В ходе обучения студенты будут готовить различные виды хлеба, датские булочки, круассаны, изделия из слоеного теста, печения и тесто для пирогов.
язык преподавания
русский
Длительность обучения:
1 месяц
сертификат
Сертификат о прохождении курса
Требования к поступлению:
-
полное среднее образование
«Кондитерские изделия, усложненные рецептуры пирогов, торты, классические десерты»
В курсе собрано изучение следующих тем: производство тортов, методы смешивания, специальное кондитерское производство, количественные измерения при производстве кондитерских изделий, работа с приготовленной продукцией, и основы украшения тортов.
Студенты также будут изучать приготовление начинок, кремов, в том числе заварного крема, пудингов, замороженных десертов, и соусов с тщательным изучением техники и презентации изделий.
язык преподавания
русский
Длительность обучения:
1 месяц
сертификат
Сертификат о прохождении курса
Требования к поступлению:
-
полное среднее образование
«Шоколад, конфетные изделия»
В курсе собрано изучение следующих тем: производство тортов, методы смешивания, специальное кондитерское производство, количественные измерения при производстве кондитерских изделий, работа с приготовленной продукцией, и основы украшения тортов.
Студенты также будут изучать приготовление начинок, кремов, в том числе заварного крема, пудингов, замороженных десертов, и соусов с тщательным изучением техники и презентации изделий.
язык преподавания
русский
Длительность обучения:
1 месяц
сертификат
Сертификат о прохождении курса
Требования к поступлению:
-
полное среднее образование
При прохождении данного курса студенты:
-
Освоят базовые принципы работы с шоколадными изделиями.
-
Научатся готовить различные виды начинок: ганаш, пралине, миндальную пасту.
-
Изучат изготовление различных шоколадных конфет, в том числе шоколадные конфет ручного изготовления.
-
Овладеют методами формования и предметами декорирования.
-
Изучат изготовление, французских шоколадных конфет с начинками из фруктов, нуги, карамели, пастилой.
-
Изучат, как составлять закупочный лист для шоколада – всех ингредиентов и оборудования.
-
Исследуют кристаллизацию шоколада и будут практиковать различные температурные режимы приготовления.
-
Изучат современные техники декорирования.
-
Получат знания теоретического и практического характера о работе с шоколадом (включая температуру работы с шоколадом, погружение, декорирование и способы придания формы).
Все 4 Блока
выстроены по принципу модульного обучения, когда студенту предоставляется возможность брать программные блоки по отдельности или поочередно. При этом прохождение всех блоков дает возможность получить Диплом о полном прохождении кулинарной программы. Такой подход очень востребован у студентов, кто совмещает обучение с трудовой деятельностью или для прохождения дополнительного обучения и повышения квалификации.
Программы имеют международную и российскую государственную аккредитации.
Кроме того, на базе Ginza Business Academy высокого кулинарного искусства предполагается проведение регулярных мастер-классов для всех желающих.
